Servizi alimentari
Igiene e sicurezza
L’igiene e la sicurezza degli alimenti godono di una particolare attenzione da parte degli enti normanti e governativi. Infatti, alimenti non conservati adeguatamente o prodotti che non siano preparati con le corrette norme di igiene e sterilità, possono diventare il terreno idoneo per la crescita di colture batteriche
Le analisi sono effettuate in base all’origine dell’alimento, alla sua tipologia e ai luoghi in cui i prodotti circolano e sono regolate dal Regolamento CE 852/2004 sull’igiene e la sicurezza degli alimenti, dal quale ha origine il protocollo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Il laboratorio, oltre a garantire consulenza sui protocolli HACCP, effettua analisi chimiche e microbiologiche su diverse matrici alimentari, in particolare analisi su olio di oliva, latte e derivati.
Olio d'oliva
L’Unione Europea ha stabilito precise linee guida relative alle analisi di olio di oliva.
È importante effettuare analisi di olio di oliva e olio di sansa, secondo il Regolamento (CE) n. 1989/2003 della Commissione europea, di tipo chimico-fisico per accertare qualità e purezza dell’olio-
Il protocollo minimo di analisi olio di oliva da effettuare prevede:
- determinazione della concentrazione di polifenoli, i quali contribuiscono alla conservazione e alla stabilità nel tempo dell’olio. Una loro maggiore presenza significa miglior qualità organolettiche, maggiore salubrità e più lunga conservabilità-
- determinazione spettrofotometrica nell’ultravioletto (ΔK), utile per dare indicazioni sulla qualità dell’olio, sul suo stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da processi tecnologici permettendo di riconoscere eventuali adulterazioni.
- determinazione dell’acidità, utile per stabilire la classificazione merceologica di un olio di oliva e quindi fornisce elementi utili a valutare lo stato fisico-chimico delle olive al momento della trasformazione;
- determinazione dei perossidi, utile per misurare lo stato di ossidazione di un olio di oliva e quindi fornisce informazioni sulle condizioni di stoccaggio del prodotto (esposizioni ad alte temperature, fonti di luce o osssigeno);
Latte e derivati
Il Regolamento CE n.853/2004 approvato dal Parlamento Europeo e dal Consiglio il 29 aprile 2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
I risultati delle analisi del latte crudo, relativamente a tipologia e concentrazione batteriologica, sono un importante parametro: consentono di valutarne la qualità e l’idoneità ad essere immesso in un processo produttivo.
Le più comuni analisi del latte di tipo chimico-fisico consigliate sono le seguenti:
- misurazione del peso specifico del latte e del siero
- determinazione del tenore in materia grassa/secca/secca magra
- valutazione del tenore di proteine totali e di caseina
- valutazione del tenore di lattosio
- determinazione del valore del pH
- determinazione dell’acidità titolabile o totale
- determinazione dell’indice crioscopico
